1. Renkantis kalakutą, reikia žinoti, kad kalakučių mėsa yra minkštesnė ir švelnesnė už kalakutų. Suprantama, geriausiai yra nusipirkti šviežią kalakutą. O šaldytą kalakutą prieš kepant reikia nusipirkti keletą dienų anksčiau, nes jį reikės gana ilgai atlaidinti. Šviežią kalakutą reikėtų pirkti prieš dvi-tris dienas.
Atidžiai išvalyti vidų, kalakutą ir jo vidų gerai nusausinti, apdengti folija ir padėti į šaldytuvą. Šaldytas kalakutas reikalauja atsakingo atlaidinimo ir čia galimi du variantai. Nenuimat pakuotės, padėti kalakutą į vėsią (ne aukštesnę 16 laipsnių) vietą. Antrasis yra greitesnis, - įpakuotą kalakutą įdėti į šaltą, ne aukštesnį nei 15 laipsnių vandenį, dažnai jį keičiant. Vidutinio dydžio kalakutas atsileis per 19-24 valandas, o 9 kilogramų kalakutui reikės net dviejų parų. Kai kalakutas atsileis, reikia patikrinti, ar neliko viduje ledo kristalų. Jei jų nėra, galima nuimti įpakavimą ir paukštį padėti į šaldytuvą.
2. Prieš kepant, kalakutą reikia iš vakaro išimti, iš išorės ir vidaus įtrinti druska, maltais juodaisiais pipirais ir palikti kambario temperatūroje iki pat kepimo. Apačioje aprašyta, kaip elgtis su 6,5 kg kalakutu.
Įdarui 70 g sviesto apkepinti 500 g smulkiai supjaustytų svogūnų, suberti 20 g cukraus, vieno apelsino išspaustas sultis ir troškinti, kol sultys beveik išgaruos. Po to sudėti 200 g džiūvėsėlių, 130 g smulkiai sukapotų lazdynų arba graikinių riešutų, 8 g druskos, 0,5 g maltų juodųjų pipirų, 0,02 g džiovintų peletrūnų, įmušti 2 kiaušinius ir viską gerai išmaišyti. Įdaryti kalakutą šiuo arba kitu savo mėgiamu įdaru. 2/3 įdaro sukišti per kaklo ertmę tarp mėsos ir odos ir sutvirtinti mediniais dantų krapštukais. Likusį įdarą sudėti per užpakalinę dalį, - įdarą kimšti ne stangriai. Surišti kojeles, patartina surišti ir sparnelius.
Kalakutą aptepti 175 g minkštu sviestu.
3. Ant užtepto sviesto sudėti apie 230 g šoninės arba lašinių. Pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais.
4. Į kepimo skardą sudėti keletą ilgų folijos juostų skersai ir keletą ilgų juostų išilgai. Ant folijos juostų padėti paruoštą kalakutą, folijos juostomis kalakutą apvynioti taip, kad gautųsi be jokio plyšelio erdvus sarkofagas: oras apie kalakutą turi laisvai cirkuliuoti. Taip kepimui paruoštą kalakutą dėti į 220 laipsnių karštumo orkaitę ir toje temperatūroje kepti 40 minučių, - tai reikalinga tam, kad karštis į kalakutieną ir įdarą kaip galima greičiau prasiskverbtų. Po to karštį sumažinti iki 170 laipsnių karščio ir kepti 3,5 val.
5. Po šito kalakutą išimti, švariai nuimti ir išmesti foliją. Susidariusios kepimo metus sultys turi iškilti skardoje. Kalakutą aplaistyti šiomis sultimis, padidinti kepimo temperatūrą iki 200 laipsnių karščio ir neatidarant durelių dar kepti 40 minučių.
6. Baigus kepti reikia patikrinti ar kalakutas gerai iškepęs. Storąją mėsos vietą pradurti virbalu ir šaukštu surinkti išsiskyrusias sultis, jei sultys švarios be rausvo atspalvio, - kalakutas gerai iškepęs. O jei jos rausvos arba su krauju, - dar 40 minučių kepti. Iškepusį kalakutą patartina apdengti folija ir palikti 20- 40 minučių, kad mėsa galutinai subręstų, lengviau išsivaikščiotų sultys. Mėsa taptų minkštesnė ir ją būtų galima lengviau pjaustyti.
7. Įvairių svorių kalakutų kepimo laikas:
3,5-4,5 kg - 30 min. 220 laipsnių temperatūroje, po to 2 1/2 - 3 val. 170 laipsnių temperatūroje, galiausiai 30 minučių (neuždengtą) 200 С
6,75-9 kg - 45 min. laipsnių temperatūroje, po to 4-5 val. 170 laipsnių temperatūroje, galiausiai 30 minučių (neuždengtą) 200 С
Turėkite omenyje, kad orkaitės, kaip ir kalakutai yra visi skirtingi, todėl visada virbalu patikrinkite ar gerai iškepęs kalakutas.
Dar daugiau idėjų šventiniam stalui rasite Forume "Kulinarinės idėjos"
Šaltinis: Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas