Informacija apie maisto pramonės gudrybes

Aš irgi visąlaik tai galvojau, kol neperskaičiau kažkokio tyrimo kiek lieka gaminamam maiste alkoholio (padažuose, kepiniuose ir pan.). Labai nustebau - liūdna, tikrai nebenoriu pilti alkoholio į maistą (nė gramo) kurį valgys vaikai

Pacituosiu..vis tiek įdomu, tiesa ar ne
"alkoholis užverda žemesnėje temperatūroje, priimta manyti, kad gaminant padažus ar kitus patiekalus jis iš jų išgaruoja. Tačiau, kaip patyrę kulinarai teigia, ant silpnos ugnies gaminant padažą, kurio sudėtyje - vyno arba likerio, išlieka 50 proc. alkoholio.

Tikslus procentas priklauso to, kaip ilgai patiekalas, taip pat indo dydžio ir t.t.
Kaip teigiama, alkoholio, įpilto į patiekalą, lieka:
po 15 min. virimo - 40 proc.;
po 30 min. - 35 proc.;
po valandos - 25 proc.;
po 1,5 val. - 20 proc.;
po 2 val. - 10 proc.;
po 2,5 val. - 5 proc."

Tai gal ir nieko nelieka, jei tikrai verdama sriuba daugiau nei 3 val., bet realiai - kas tiek verda šiais laikais..retas turbūt kuris
Ypač, jei vien daržovienę verdi be sultinio, tai per tiek laiko iš tos sriubos jau nieko neliks..pliurzė

Sultinių aš neverdu..lavonų ištraukos/nuoviras man, nors kuolu per galvą daužyk..kaip šeimynoje sakau - ko aš neatsigėrusi? Limfos? kraujo serumo? O gal man mėsos-peptono agarų smarvė ir sultinių smarvė terpėms tokias nemalonias asociacijas sukelia..nebežinau net, bet atpratusi visai nuo šito
Man sveikiausios ir skaniausios tirštos daržovienės su daug prieskoninių žolelių ir išgautu skoniu vien daržovių pagalba. Bet aišku - skonio reikalas

Rasma, viena vertus, tie skaičiai labai sąlyginiai, jie tinka pvz., sriubai, bet jau netinka troškiniui, kurį verdant, temperatūra aukštesnė - kylant 1 laipsniu, alkoholio garinimo greitis kyla maždaug dešimtadaliu (tai kaip sakant, naminukės varymo ypatybės). Kur tu paminėjai silpną ugnį, tai reiškia, kad temperatūra yra apie kokie 80-90 laipsnių - tada puode vanduo lyg ir juda, bet nebūna ištisinio stipraus kunkuliavimo.

Ruošiant konditerinius kremus, irgi temperatūra dažniausiai taikoma gan žema (60-80 laipsnių), o maišoma viskas greitai, tad natūralu, kad alkoholis neišgaruoja - darydamas kremą su konjaku ar romu, konditeris ir nesiekia, kad alkoholis būtų išgarintas, netgi priešingai - stengiasi, kad pasiliktų.

O dėl alaus - paskaičiuok: jei tu į 2,5 litro sriubos įpilsi vieną butelį 6 laipsnių alaus, kad susidarytų 3 litrai, tai išsyk, vos įpylus, gausis vos 1 laipsnis (t.y., 1/6 buvusio stiprumo). Maždaug tiek alkoholio būna natūralioje giroje ar kefyre. O pavirinus pagal tavo receptą 15 minučių, liks tik pusė laipsnio. O pavirinus pusvalandį - trečdalis laipsnio :-)

O dėl daržovių - jas irgi patarčiau porą valandų pavirinti, dėl skonio. Patyrę virėjai daro ir kitokius fokusus, pvz., jei dedi į sriubą skonines daržoves, tarkim briuselio kopūstus, tai dėl konsistencijos neverta jų virti ilgai, norisi kiek traškių, bet kita vertus, norint, kad skonis būtų stiprus, reikia ir juos virti bent kelias valandas. Tai imamos prastesnės briuselio kopūsto dalys (kotukai visokie), sudedamos puodan ir verdamos 3-4 val., o jau tada dedamos geriausios dalys (viršūnėlės) ir jos verdamos trumpai, pvz., 15 minučių.

įdomu, o kiek naudingų medžiagų daržovėse lieka jas verdant kelias valandas? Mano manymu svarbu, kad būtų ne tik kuo skaniau, bet kad dar ir naudos organizmui būtų..

Vat ir as taip manau.Ir jei verdant sriuba imetu koki vistienos gabaleli, visada uzvirus ir pavirus ispilu visa sultini lauk, dapilu vel vandens ir tik tada jau pridejus darzoviu verdu sriuba... As isitikinus, kad viskas, kas nuverda ir lieka sultinyje-blogis placiaja prasme- nuo minciu apie lavonyna iki nuvirto riebalo nenaudos.
Bebrauskino nuomone man patinka( o cia pas mus vyras atejo? ) , idomi, bet man ji kertasi truputi su aplamai maisto, kaip vitaminu, mineralu ir kitu naudingu medziagu pasisavinimu. Kodel kalbam apie zalia maista( ne tik RAW), apie kuo maziau apdorota maista- kaip sveika, butina sveiko zmogaus mityboje, kodel grikius neverdame, o juos tik uzpilame ir palaikome kad isbrinktu, nes taip sveikiau ir pan. ? Cia tik taip garsiai mastau- taip, jei galvojam apie maista, kaip apie skanumyna, gal tada... Na, bet as kazkaip stengiuosi galvoti ka valgau, zinoma- esant sveciuose ar kavineje, nugali noras valgyti skaniau, nei naudingiau- neprasau morkos ir salotos 1 lapo atejus i kavine, bet namie pagalvoju apie nauda is maisto, ne tik apie skoni... Beja, jau visiskai ismokau gaminti skaniai , pagyru susilaukiu NET is MB


Del darzoviu, morkos naudingos isvirtos.

Dėl mėsos nesiginčysiu, čia jau kiekvienam skirtingai :-)

Dėl naudingų medžiagų, kurios lieka ar nelieka verdant - visos medžiagos gali būti skirstomos pagal tai į tris grupes: dingstančias dėl terminio apdorojimo, atsirandančias dėl terminio apdorojimo ir niekaip neįtakojamas.

Pvz., visokie mikroelementai dėl terminio apdorojimo nei atsiranda, nei dingsta - tai iš esmės druskos, kurioms visai nesvarbu, kaip ir kiek jas kaitinsi. Kita vertus, jos didesne dalimi tirpios, tad pvz., jei nuvirsit daržovę ar mėsą, o paskui nupilsit sultinį ir virsit naujam vandeny - mineralų bus nelikę.

Nuo terminio apdorojimo iš esmės nesikeičia ir riebalai - jų nei padaugėja, nei sumažėja. Na, nebent kepsi kažką, o ne virsi.

Tuo tarpu kai kurie vitaminai, pvz., vitaminas C, dėl terminio apdorojimo dingsta visiškai ir labai greitai. Truputį pavirnai daržoves ar vaisius - vitamino C jau nėra.

Tuo tarpu baltymai, kurie ir šiaip jau sunkokai virškinami, nuo terminio apdorojimo po truputį yra, išsiskiria laisvos amino rūgštys, kurios yra organizmo įsisavinamos nepalyginamai lengviau už grynus baltymus. Ir tos pačios laisvos amino rūgštys suteikia ir tą maistišką, stiprų skonį. Dėl to mėsą ar grybus svarbu virti ilgai - jie nuo to darosi ir lengviau virškinami, ir skanesni.

Tad viskas ne taip jau paprasta, reikia išties galvoti, kaip kažkurį maistą gerai išvirint (jei baltymingas), o kažkurį kitą - valgyti žalią (jei turi nuo šilumos skylančių vitaminų).

"tam tikra chemija tirpdomi silkės kaulai" - tirpdami ne kuo kitu, o ACETONU

Kažkaip anksčiau kalio permanganato užteko

Ot ir ne

nugi, Rasma, greit apšviesk mus kas ir kaip ten su ta silke...

Silkės neturi kaulų, o tik ašakas :-) O nesikabinėjant prie žodžių, acetone anie neturėtų tirpti (visokie tokie dalykai nelabai tirpsta organiniuose tirpikliuose), tik rūgštyse. Tačiau negaliu pasakyt, kaip ten juos šalina. Šiaip jau būna mechaninės priemonės tam šalinimui, visai neblogos, o kartais vieną kitą ašakėlę pasitaiko atrasti, tad abejoju, ar tirpina.

Dėl silkės tai yra kitas dalykas, ten yra dažnai dedamas sorbitolis, o su actu reaguodamas jis išskiria formaldehidą. O šitas - tai jau baisus dalykas. Maisto pramonė lyg ir nekalta, nes sorbitolis nenuodingas, o kalta tiktai šeimininkė, kuri silkutę su actu darė...

Vaje, o maniškis pastoviai užsivaro acto ant silkės. Aš tai negaliu žiūrėti, o jam skanu Jau dabar, kai pasakysiu, gal susiprotės

Argi kalio permangatą?
Liaudies išmintis byloja (kiek jau jos esu girdėjusi), kad silkutės filė mirko vandenilio perokside

O kiek esu susidūrusi realiai, tai yra tokie spec. mechaniniai būgnai, kurie pašalina ašakas (tad tas žuvies 'kaulų' pašalinimas - mechaninis, yra tripolifosfatų tirpalai (bet čia šaldytų žuvų filetavimui ) ir yra vandenilio peroksidas..silkutei iki 600 ppm tirpalas - pats tas Bet jis neskirtas 'kaulų tirpdymui', tačiau smulkios ašakėlės ir dėl to suyra.