Nieko nesuprantu apie vynus - Puslapis 3 - Gėrimai

VYNAS IR ŠAMPANAS
Didžiosios Britanijos ir Airijos karalius Eduardas VII yra pasakęs: „Vynas nėra vien tik gėrimas, tai ne tik gurkšniai ir ne tik skonis, ne vien tik įkvėpimas ar susipažinimas, tai - nuoširdus bendravimas... puikiausia diplomatija“.
Vynas visais amžiais buvo kilnumo ir socialinės gerovės simbolis. Aristokratų šeimos, save ir savo svečius gerbiantys miestelėnai pirkdavo pačių geriausių vynuogių derliaus metų vyno iš garsiausių vyndarių ir kaupdavo vyno atsargas. Vyną reikia mokėti pasirinkti, žinoti, su kuo ir kaip jį gerti, ką apie jį kalbėti, - tik tada galėsite juo iš tiesų mėgautis. Turbūt nėra kito tokio augalo, apie kurį būtų sukurta tiek legendų, padavimų, literatūros kūrinių, kaip vynmedis. Lygiai kaip vynuogių vynas - labiausiai išgarbintas gėrimas mituose, poezijoje ir prozoje. Štai vienas iš graikų mitų apie vyndarystės dievą ir vyndarių globėją Dionizą. Kartą jaunasis Dionizas keliavo į Naksos miestą. Kelias buvo ilgas, ir jaunuolis atsisėdo pailsėti ant akmens. Prie kojų jis pamatė neregėtą augalėlį ir panoro jį pasodinti savo žemėje. Jis augalėlį atsargiai išrovė ir leidosi namų Imk. Saulė negailestingai kaitino, tad susirūpinęs Dionizas augalą paslėpė paukščio kaule ir keliavo toliau. Augalas pradėjo augti, ir jaunuolis jį paslėpė liūto kaule. Augalas vis augo ir augo, o saulė negailestingai kaitino žemę. Tada Dionizas augalą paslėpė asilo kaule. Parėjęs į Naksą jaunuolis tą augalą pasodino su visais paukščio, liūto ir asilo kaulų likučiais šaknyse. Augalas greitai prigijo, ir užderėjo nuostabios melsvai raudonos uogos. Dionizas iš jų išspaudė sultis, padarė pirmąjį vyną ir ėmė juo vaišinti žmones. Ir štai ką jis pastebėjo: išgėrę truputį vyno žmonės pragysdavo kaip paukščiai, išgėrę daugiau tapdavo stiprūs kaip liūtai, o išgėrę dar daugiau panarindavo galvas kaip asilai.
Mokslininkų nuomone, vynuogių vynas gali būti naudingas organizmui, tačiau tai priklauso nuo paties žmogaus, jo mąstymo, gyvenimo būdo bei vidinės kultūros. Profesorius Armand‘as Gotieux: „Vyndarystės šalyse alkoholizmo beveik nepasitaiko. Vynas stiprina ir gaivina žmogaus jėgas. Vynas visai išstūmė svaigalus“. Daktaras Yves‘as Lucas Amerlincas: „Prancūzijos kariuomenėje stipriausi šaukiamojo amžiaus jaunuoliai yra iš vyndarystės provincijų“. Profesorius Pierre‘as Sareunas: „Objektyvi analizė rodo, kad svarbiausia, jei ne vienintelė, alkoholizmo priežastis - ne vynas, o stiprieji alkoholiniai gėrimai. Patardami saikingai vartoti vyną mes renčiame tvirtovę alkoholizmo atsiradimo ir plitimo kelyje“. Net Avicena teigė, kad senas vynas greičiau priskirtinas prie vaistų negu prie maisto. Uogų kekėmis apkibęs vynmedis simbolizuoja derlingumą, perteklių, o kartu džiaugsmą bei linksmybę, kuriuos dovanoja pasauliui 8,5 milijono hektarų žemės užimantys vynuogynai. Vienerių metų vynas netilptų net į 25 milijardus butelių, kiekvienam planetos gyventojui jo tenka bent po penkis butelius. Vynas - ne tik linksmybės gėrimas, bet ir dalelė agrarinės kultūros tos šalies, kurioje žmonės sodina ir puoselėja vynuogynus. Pažvelgus į pasaulio „vyno žemėlapį“ matyti, kad Europoje pagaminama2/3 viso jo kiekio. Daugiausia - Italijoje,Prancūzijoje, Ispanijoje.
Kaskart, kai reikia rinktis vyną, suglumina jo rūšių gausybė ir įvairovė. Tik geri vyno žinovai gali išsirinkti reikiamą. Lietuva nėra vyndarių kraštas, todėl neturime ir tokių vyno vartojimo kultūros tradicijų kaip Prancūzijoje, Ispanijoje ar Vokietijoje.

VYNO KILMĖ
Vynas - suraugintų vynuogių sulčių alkoholinis gėrimas. Pats žodis „vynas“ kilęs iš lotyniškojo vinum, o šis sietinas su graikišku oinos.
Vynu žmonės džiaugiasi jau 9000 metų. Senovėje jis vertintas ne tik kaip svaigusis gėrimas, bet ir kaip ilgai išsilaikantis maisto prodūktas. Graikai ir romėnai vyną laikydavo vynmaišiuose. Kai vanduo iš jų po truputį išgaruodavo, vynas tiek sutirštėdavo, kad jį reikėdavo skiesti vandeniu. Senovės Romos rašytojas ir mokslininkas Plinijus Vyresnysis pasakojo apie šimtą metų išlaikytą vyną, kurį reikėję atskiesti karštu vandeniu, nes buvęs tirštas kaip medus. Plinijaus tėvynainis, garsus senovės gydytojas Klaudijus Galenas rašė, kad Azijoje vynas būdavo tirštas kaip druska, nes lėtai garuodavo induose, pakabintuose prie dūmtraukių. Šiuolaikiniai tyrimai rodo, kad tokiame sutirštėjusiame vyne lieka labai mažai spirito. Iki XVII amžiaus pradžios vynas laikytas vieninteliu gėrimu, grąžinančiu jėgas. To meto miestuose gerti paprastą vandenį buvo pavojinga, be to, nebuvo ir gėrimų su kofeinu. Tik XVII amžiuje iš Centrinės Amerikos į Europą atkeliavo šokoladas, iš Arabijos - kava, iš Kinijos -arbata. Danijoje sparčiai tobulėjo vandens valymo technologijos, miestų vandentiekiais plūstelėjo švarus geriamasis vanduo. Virš vyno daryklų pakibo išnykimo grėsmė. Tačiau vyną išgelbėjo... stikliniai buteliai. Anksčiau vynas būdavo laikomas medinėse statinaitėse, o jas atkimšus greitai imdavo gesti. Buteliai ir ąsočiai, dažniausiai žiesti iš molio, naudoti tik vynui iš rūsio atnešti. XVII a. pradžioje pasikeitė stiklo pūtimo technologija - stikliniai buteliai tapo tvirtesni ir atpigo. Tuo pat metu nežinomas genijus išrado kamšų‘ ir kamščiatraukį. Netrukus pastebėta, kad užkimštuose stikliniuose buteliuose vynas ilgiau nepraranda savo gerųjų savybių.

KAS LEMIA VYNO KOKYBĘ
Apibendrinant galima sakyti, kad vyno kokybė priklauso nuo dviejų svarbiausių dalykų - vynuogyno ir vyndario. Vynuogyno vieta, dirvos sudėtis, klimatas, vynuogių veislė, vyndario patirtis ir darbo kultūra lemia, kas išeis: „dievų kraujas“ ar actu trenkiantis gėralas. Viena didžiausių vyno paslapčių ta, kad to paties vynuogyno, bet skirtingais metais pagamintas vynas niekada nebūna vienodo skonio. Prancūziško vyno kokybės kriterijus nustato ir prižiūri, kaip jų laikomasi, Nacionalinis vyno kilmės institutas (INAO). Prancūzijoje vynas skirstomas taip:
VINS DE TABLE (stalo vynas). Tai vynas, neturintis tikslios pagaminimo datos ir geografinės nuorodos, dažniausiai sumaišytas iš kelių rūšių vyno. Kitaip tariant - skirtingose vietose pagaminto vyno „kokteilis“. Jis priskiriamas prie žemos kategorijos vyno rūšių;
VINS DE PAYS (krašto vynas). Tai aiškios geografinės kilmės vynas. Jis gali būti padarytas vienoje srityje, pavyzdžiui, Pietų Prancūzijoje (Vin de pays d‘Oc), viename departamente (Vin de pays de l‘Hérault) ar vienoje vietovėje (Vin de pays de la Vallée du Paradis). Toks vynas teikiamas degustuoti ir vertinti;
APPELLATION D‘ORIGINE CONTRÔLÉE - AOC (kontroliuojamas pagal kilmę). Tikrąjį prancūzišką vyną reprezentuojanti rūšis. Šio vyno kokybę ir autentiškumą garantuoja griežta kontrolė ir detalios gamybos taisyklės. Jau nuo neatmenamų laikų įprasta vyną vadinti tos vietovės, kur jis gaminamas, vardu. Tai vadinamasis kilmės pavadinimas (appellation d‘origine). Toks vynas daromas iš nustatyto ploto vynuogyne auginamų tam tikros veislės vynuogių, reglamentuojamas gamybos būdas ir net išspaudžiamo vyno kiekis.
AOC vynas yra kelių kategorijų. Vynuogyno prestižiškumas dažnai tampa pagrindiniu kriterijumi nustatant išskirtinę vyno kategoriją (pvz., Grand Cru Classé, Cru Bourgeois).
VINS DÉLIMITÉS DE QUALITE SUPÉRIEURE - VDQS (vynas, kuriam nesuteikta aukščiausia kokybė). Toks vynas daromas iš vynuogių, auginamų ne tokiose gerose žemėse kaip AOC grupės vynui. Tačiau VDQS vyno brandinimo taisyklės beveik tokios pat griežtos kaip ir AOC vyno, todėl pirmasis kartais gali patekti į pastarąją grupę (pavyzdžiui, tokį šuolį padarė „Coteau Varois“ vynas);
Italijoje 1993 m. priimtas naujas įstatymas, reglamentuojantis itališko vyno skirstymą pagal kokybę.
VINO DA TA VOLA (stalo vynas) - žemiausios kategorijos vynas, jam netaikomi geografinės kilmės ar sudėties reikalavimai.

INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA (IGT) - reglamentuotos geografinės kilmės ir vynuogių veislės vynas.
DOC IR DOCG - aukščiausios vyno kategorijos. Tokio vyno butelio etiketėje rašomas vynuogyno (vigne) pavadinimas.
Vokietijoje vyno kokybė nustatoma ne pagal geografinę kilmę, bet pagal vynuogių prinokimą. Į daugumą vokiško vyno rūšių prieš fermentaciją(rauginimą) dedama cukraus, nes dėl saulės šviesos ir šilumos trukumo vynuogėse mažoka natūralaus cukraus. Vynas, pagamintas iš pakankamai saldžių vynuogių, atitinka QUALITÄTSWEIN MIT PRÄDIKAT (QmP) kategoriją.
QUALITÄTSWEIN BESTIMMTER ANBAUGEBIETE (QbA) kategorijai priskiriamas vynas, į kurį prieš fermentaciją dedama cukraus.
Prasčiausias yra TAFELWEIN (stalo vynas) kategorijos vynas.
Vyno kokybė priklauso ir nuo išlaikymo. Vynas, kaip ir žmogus, išgyvena kūdikystę, vaikystę, jaunystę ir brandą. Vienos rūšies vyną reikia tam tikrą laiką išlaikyti, kitos - gerti jauną. Daugumos vyno rūšių skonis 50 metų laikotarpiu gerėja.
Pagal amžių vynas skirstomas taip:
paprastas vynas (neišlaikytas) - realizuojamas praėjus trims mėnesiams po vynuogių apdorojimo;
markinis vynas (išlaikytas, geros kokybės) - pagamintas iš tam tikros veislės vynuogių, išaugintų tam tikroje vietovėje; realizuojamas po dvejų metų nuo derliaus nuėmimo;
kolekcinis vynas (ypač geros kokybės) - nustatytą laiką laikomas statinėse, paskui išpilstomas į butelius ir dar laikomas specialiose saugyklose.
Napoleonui Trečiajam 1863 m. paliepus išsiaiškinti, kodėl tiek daug gaminamo vyno sugenda (o Prancūzija dėl to patiria didelių nuostolių), buvo nustatyta, kad per didelis deguonies kiekis skatina vyne esančių kenksmingų bakterijų dauginimąsi. Kita vertus, geram vynui subrandinti nedidelis deguonies kiekis būtinas. Statinės medis taip pat turi įtakos brendimo procesui, nes medienoje yra tanino ir vanilės, suteikiančių vynui specifinį kvapą ir skonį. Geriausiai tinka greitai augančių medžių rūšių mediena. Butelyje vynas bręsta kitaip nei statinėje - deguonį ne sugeria, bet po truputį praranda. Nedidelis deguonies kiekis, esantis tarp vyno ir kamščio, mažėja, vynas pastebimai tamsėja, gerėja jo skonis. Raudonajam vynui ilgai išsilaikyti padeda taninas, baltajam - rūgštys. Baltąjį vyną, turintį
pakankamai didelį rūgščių kiekį, galima išlaikyti tiek pat ilgai kaip ir raudonąjį. Sauso vyno buteliai laikomi gulsčiai, kad gėrimas siektų kamštį ir į butelį nepatektų oro, o desertinio vyno - vertikaliai. Kokį vyną rinktis - išlaikytą ar ne, - skonio dalykas. Pavyzdžiui, anglai mėgsta išlaikytą vyną, o prancūzai nekantrauja paragauti jauno. „Bordeaux“ pats garsiausias ilgai laikomas vynas.
Gurmanai ir vyndariai seniai pastebėjo, kad vyno kokybė priklauso nuo vynuogių derliaus nuėmimo metų. Kiekvieno derliaus vynas turi nustatytą amžiaus skalę, pavyzdžiui, raudonasis 1990 ir 1992 m. „Bordeaux“ geriausias buvo išlaikytas 4 metus ir toks pat bus išlaikytas 15 metų nuo pagaminimo datos. Vynas bręsta keliais etapais. Jų trukmė - sunkiausiai nustatomas dalykas. Kreivė, vaizduojanti vyno skonio kitimą per tam tikrą laiką, gali staiga pakilti, paskui taip pat staiga kristi ir vėl šokti aukštyn arba ilgą laiką būti to paties lygio. Kitų metų derliaus vyno kreivė gali būti visiškai kitokia, pavyzdžiui, 10 metų po truputėlį kilti aukštyn. Būna, kad vyno kokybė gerėja daugelį metų, o paskui staiga pablogėja.

VYNO SUDĖTIS IR GAMYBOS
TECHNOLOGIJA
Vyno rūšių skirtumus daugiausia lemia vynuogių veislių skirtybės, tačiau vyno skonis, kaip ir spalva, priklauso ir nuo rauginimo būdo. Vynas skiriasi etilo spirito ir cukraus kiekiu. Vyno Etilo spirito Cukraus koncentracija grupe kiekis tūrio atžvilgiu (%)masės atžvilgiu (g/l)

NATŪRALUS:
sausas 9-16 ne daugiau kaip 3
pusiau sausas 9-13 5-25
pusiau saldus 9-12 30-80

SPIRITUOTAS:
sausas 14-20 ne daugiau kaip 15
stiprus 17-20 30-120
pusiau desertinis 14-16 50-120
desertinis 15-17 140-200
likerinis 12-16 210-300
Natūralaus vyno sudėtyje esantis etilo spiritas fermentacijos metu pasigamina iš vynuogių cukraus.
Viename paprasto vyno litre būna 55-75 ml, viename geresnio vyno litre nuo 75 iki 90 ml, markinio vyno litre - nuo 90 iki 120 ml etilo spirito. Vyno mielės negali pagaminti daugiau kaip 18% etilo spirito. Eksportui skirtas Pietvakarių Europos vynas gali turėti iki 20% alkoholio – keletas nuošimčių pridedama, kad vynas būtų pastovesnis. Vynas rūgsta ne tik todėl, kad vynuogių žievelėse yra vyno mielių, o šviežiose vynuogių sultyse - cukraus (gliukozės). Tame procese dalyvauja ir mažytis vabzdys - vaisinė muselė. Tupėdama ant sulčių statinės krašto su savo seilėmis ji išskiria fermentą, „pažadinantį“ vyno mieles. Tada vynas ir pradeda rūgti. Vynas, į kurį įpilta etilo spirito, vadinamas spirituotu. Ypač populiarūs yra portveinas, cheresas, madera ir maršalą.
PORTVEINAS
Pavadinimas kilęs iš Portugalijos uosto Porto vardo, todėl šis desertinis vynas dar vadinamas Porto vynu. Geriausias portveinas daromas iš vynuogių, užauginamų Doro upės apylinkių vynuogynuose. XVIII a. gana prastą tų vietovių vyną pradėta gerinti - pilti brendžio ir brandinti 5-6 metus, nors geriausias aromatas būna tik po 20 metų. Būdingas portveino bruožas - taurus skonis su vaisių prieskoniu. Jis atsiranda kaitinant misą statinėse iki 45-50° C, paskui brandinant vyną 12-18 mėnesių. Tačiau taip gaminamas markinis portveinas, o paprastam pakanka 3 mėnesių. Portveine yra 17-20% etilo spirito, 6-14% cukraus. Baltasis portveinas - aukso spalvos, stiproko vaisių aromato, raudonasis - ryškios, tamsios spalvos, aiškaus skonio.
CHERESAS
Pavadinimas kilęs iš Ispanijos miesto Cherezo de la Fronteros vardo. Cheresas gaminamas ypatingu būdu. Nuskintos vynuogės džiovinamos saulėkaitoje, todėl jose smarkiai padidėja cukraus kiekis. Iš tokių vynuogių išspaustos sultys patenka į vadinamąją solera sistemą - jos pamažu bręsta vyno rūsiuose perpylinėjamos iš vienos statinės į kitą. Subrandintas vynas sumaišomas. Artipilnėse statinėse arba rezervuaruose brandinamo chereso paviršiuje susidaro plona mielių plėvelė, ir gėrimas įgauna nepakartojamą aštroką, kiek karstelėjusį, tačiau maloniai gaivų skonį. Švelnus grybų prieskonis puikiai sužadina apetitą.
MADERA
Šis desertinis vynas kilęs iš Portugalijai priklausančios Madeiros salos Atlanto vandenyne. XVIII a. į kolonijas plaukiantys anglų laivai toje saloje pasipildydavo vyno atsargas. Ilgos kelionės metu statinėse laikomas brendžiu stabilizuotas vynas nuo kaitros beveik užvirdavo - tai ir buvo mėgstamiausias jūreivių gėrimas.
Ir dabar net didelėse gamyklose madera gaminama panašiai – brandinama specialiuose šiltnamiuose, kuriuose palaikoma aukšta temperatūra. Spirito kiekis maderoje - nuo 18 iki 20%, cukraus - nuo 2 iki 7%. Gera madera yra spragintų riešutų skonio, puikiai tonizuoja. Dažniausiai ji yra saldi. Geriama atšaldyta.
MARSALA
Marsala garsi jau nuo XVIII amžiaus. Jos tėvynė - vakarinėje Sicilijos dalyje, Marsalos, Kastelamaredžio-Stabijos ir Trapanio miestų apylinkėse. Šis vynas panašus į maderą, cheresą, portveiną, bet daromas kiek kitaip. Iš tam tikrų vynuogių rūšių pagaminama vyninė medžiaga, kurioje yra 12-14% spirito. Dar vienas komponentas - spirituotos vynuogių sultys. Ši masė variniuose katiluose verdama tol, kol tampa būdingo rudo atspalvio ir karamelės skonio. Nuo vyndario sugebėjimų priklauso, ar verdama masė nepridega ir dėl to neapkarsta. Paskui komponentai sumaišomi, mišinys spirituojamas, valomas ir brandinamas. Spirito marsaloje būna 17-18%. Desertiniam vynui priskiriami tokajus, kahoras, malaga ir kt.
TOKAJUS
Tai Vengrijos vynininkų pasididžiavimas. Tokajus - Vengrijos miestas Tisos upės pakrantėje. Šio krašto klimatas, derlingos žemės labai tinka vynuogėms (garsiausia - ‚Furmint‘ veislė) auginti. Ilgą šiltą rudenį vynuogės truputį persirpsta, jose sumažėja rūgščių ir padidėja cukraus koncentracija, atsiranda fermentaciją greitinančių pelėsių. Vynuoges pradedama skinti spalio pabaigoje, o baigiama gruodžio pradžioje. Jos renkamos į vadinamuosius putonus (tam tikras pintines). Iš 28-30 1 vynuogių, telpančių viename putone, išeina 1-1,5 1 labai saldžios esencijos, naudojamos vynui aromatizuoti. Sutrintos vynuogės iš putonų dedamos į vynuogių sultis. Desertinio tokajaus saldumas priklauso nuo to, kiek putonų vynuogių sudedama į maždaug 135 1 vynuogių sulčių (paprastai dedami 3-5 putonai, o į itin saldų vyną - 6). Vynas brandinamas 4-8 metus. Jame būna 5-12% alkoholio ir tiek pat cukraus. Tokajus - gražaus auksinio atspalvio, itin subtilaus skonio vynas. Jį geriant galima pajusti muskato, gėlių ir dar šiltos ruginės duonos plutelės aromatą.
KAHORAS
Sis populiarus desertinis vynas pavadintas Prancūzijos miesto Kahoro, plytinčio netoli Pirėnų, vardu. Kahoras spaudžiamas iš raudonųjų vynuogių. Uogos skinamos tada, kai jose susikaupia ne mažiau kaip 20% cukraus. Prancūzai kahorą vadina virtu vynu, nes jis gaminamas iš susmulkintų vynuogių, 18-24 vai. kaitinamų 75-80 °C temperatūroje. Kahoras - ritualinis vynas, geriamas per mišių apeigas. Jis puikiai tinka artimų žmonių ar šeimos vaišėms. Nebrandintame kahore yra 16% spirito ir 16% cukraus, markiniame, brandintame 3 metus, - nuo 18 iki 25% cukraus.
MALAGA
Ispaniškas desertinis vynas, daromas iš vynuogių, augančių Malagos (Andalūzija) miesto ir apylinkių kalvų pašlaitėse. Surinktos vynuogės vytinamos saulėtose aikštelėse, paskui dalis jų užraugiama, o kita dalis verdama tol, kol įgauna tamsią spalvą ir degėsių skonį, o šis vynui bręstant keičiasi į pridegusių sakų skonį su slyvų ir kavos prieskoniais. Aromatizuotas vynas daromas iš įvairių augalų ekstraktų arba jų distiliatų, kartais pridedant cukraus. Aromatizuotas vynas būna dviejų tipų - stiprus arba desertinis. Populiariausias stiprus aromatizuotas vynas yra vermutas.
VERMUTO pavadinimas nėra patentuotas. Taip galima vadinti bet kur ir bet kokiu būdu pagamintą spirituotą vyną su įvairiausiais kvapiaisiais priedais - pelynais, mairūnu, gvazdikėliais, muskatu, apelsinų žievelėmis ir kt. (iš viso naudojama apie 50 mišinių). Vermute susipina saldumas ir kartumas, svaigina žolių aromatas. Vermuto tipo vyną darydavo jau senovės graikai ir romėnai (viriam hippocratum). Pagal spalvą vermutai skirstomi į raudonuosius ir baltuosius, pagal cukraus kiekį - į saldžius ir sausus. Prie vermutų priskiriami ir iš vynuogių, ir laboratoriniu būdu gaminami įvairiausi aperityvo tipo gėrimai: „Martini“, „Cinzano“, „Gan-cia Carpano“, „Dubonnet“, „St. Raphael“, „Byrrh“, „Mirafiore“, „Chambery“, „Lillet“, „Noilly“, „Prat“, „Suze“, „Ampelos“. Aperityvo tipo kartūs gėrimai, pavyzdžiui, „Campari Bitter“, „Martini Bitter“, „Cinzano Bitter“, „Ferrochina“, „Ampelos Bitter“, suteikia pikantiško skonio kokteiliams. Anyžiniai gėrimai dažniausiai geriami stipriai atšaldyti ir praskiesti vandeniu. Su kitais gėrimais jie maišomi rečiau.

VYNO SPALVOS
RAUDONASIS vynas vadinamas švelniu žemės krauju.
Susmulkintos raudonosios ir mėlynosios vynuogės rauginamos su visomis žievelėmis, sėklomis ir šakelėmis. Dažomosios medžiagos (iš žievelių) ir aitrumas (iš šakelių) ištirpsta alkoholyje ir vynas nusidažo rausva, raudona arba rubino spalva, tampa aitroko skonio. Vynui bręstant jo spalva keičiasi į vyšnių, granatų, plytų... Jaunas vynas yra violetinio atspalvio.
Vienas geriausių pasaulyje - prancūziškas vynas „Bordeaux“, pradedant paprastu „Bordeaux“ ir baigiant prašmatniu „Saint Julien“, „Pauillac“, „Saint Emilion“, „Margaux“, „Haut Medoc“. Kita puiki raudonojo vyno rūšis - burgundiškasis: „Beaujolais“, „Beaujolais villages“, „Morgon“, „Juliénas“, „Chiroubles“ ir kt. Tai pačiai kategorijai priklauso vengrų „Vilanij“, ispanų „Rioja“, „Chanti“. Burgundiški „Santenay“, „Romanéec“, „Cote de Beaune“ ar „Cote de Nuits“ (bendrai vadinami Cote D‘or) yra pagrindiniai „Bordeaux“ varžovai, tik dar brangesni. Tai tamsiai raudonos ar net purpurinės spalvos stiprus ir labai paslaptingas vynas. Iš JAV gaminamo raudonojo
vyno rūšių žinomos „Merlot“, „Pinot noir“, „Zinfandel“, „Cabernet Sauvignon“. Italijoje populiarus vynas „Chianti“, „Bardolino“, „Valpolicella“, „Barolo“. Per daugelį amžių kiekviename Europos vynuogininkystės regione susiklostė tam tikros vynuogių veislės auginimo tradicijos. Pavyzdžiui, raudonasis Burgundijos vynas gaminamas iš vienos vynuogių veislės - „Pinot noir“, raudonasis „Bordeaux“ - iš trijų ar keturių vynuogių veislių. Naujuose vynuogių auginimo regionuose vynuogių veislės pasirinkimas yra vienas svarbiausių sėkmę lemiančių dalykų. Vis daugiau vyno pavadinama atitinkamos veislės vardu, ypač ten, kur nėra senų vyndarystės tradicijų. ‚Cabernet‘, ‚Pinot noir‘, ‚Merlot‘, ‚Syrah‘, ‚Gris‘, ‚Sylvaner‘, ‚Nebbiolo‘, ‚Sangiovese‘, ‚Tempranillo‘ veislių vynuogės yra savito skonio ir kvapo. ‚Cabernet Sauvignon‘ - klasikinė prancūziška vynuogių veislė. Iš jų pagamintas sausas vynas yra tamsaus rubino atspalvio. ‚Merlot‘ veislė kilusi iš Bordo regiono. Šių vynuogių vynas panašus į „Cabernet Sauvignon“, bet yra švelnesnis, rūgštesnis, kvepia džiovintais vaisiais. ‚Pinot noir‘, viena pačių seniausių vynuogių veislių, kilusi iš Prancūzijos Burgundijos ir Šampanės provincijų. Iš jų padarytas vynas, kaip ir dauguma kitų Burgundijos vyno rūšių, yra sausas, plytų spalvos. ‚Gamay‘ vynuogių (Prancūzijos Božolė regionas) vynas - rubino spalvos, vos juntamo vyšnių skonio. ‚Grenache‘ veislė ypač populiari Prancūzijos pietuose ir Ispanijoje. Vynas vaisių kvapo. Ispanijoje iš šių vynuogių daromas rausvasis vynas, kvepiantis žemuogėmis ir avietėmis. ‚Tempranillo‘ - pati populiariausia vynuogių veislė Ispanijoje ir Portugalijoje. Iš jų pagamintas vynas turi slyvų, Havanos tabako, medaus, kavos prieskonių. ‚Syrah‘ - Prancūzijoje plačiai paplitusi vynuogių veislė. Iš jų pagamintas vynas turi vyšnių ir riešutų aromatą. Kad sušvelnėtų stiprus skonis, jis laikomas ilgiau.
BALTASIS VYNAS būna sausas arba saldus. Garsieji pavadinimai „Muscadet“, „Bordeause“, „Sancerre“, „Touraine“, „Valencay“ kilę iš regionų vardų. Kiti pavadinimai, pavyzdžiui, ‚Chardonnay‘, ‚Sauvig-non‘, nurodo vynuogių veislę, o pats vynas gali būti gaminamas skirtingose vietovėse ir net šalyse. Saldus baltasis vynas daromas iš šiek tiek papuvusių specialios rūšies vynuogių. Prancūzai tokį vyną dažnai vadina moelleux (švelnusis).
Garsiausios švelniojo vyno rūšys - vengriškas tokajus, prancūziškas „Sauternes“ ir „Montbazillac“. Beveik visas Vokietijoje gaminamas saldus baltasis vynas saldinamas dirbtinai, todėl jo kokybė vidutiniška.
‚Riesling‘ - puiki vokiška vynuogių veislė. Iš šios veislės persirpusių ir net papuvusių vynuogių gaminamas populiarus labai saldus vynas, kvepiantis gėlėmis ir abrikosais. Iš ‚Riesling‘ veislės vynuogių gaminamas ir šampanas. Vynas iš Reino ir Mozelio pakrantėse auginamų vynuogių dar vadinamas baltuoju Johanisbergo arba Reino rislingu. Tai aukščiausios kokybės vynas, jame tiesiog puikus cukraus ir rūgščių balansas. Ypatinga kvapų puokšte, subtilumu ir švelniu skoniu pasižymi vynas, daromas šiauriniuose vynininkystės regionuose, kur vynmedžiai sodinami į sunkią molingą kalvų atšlaičių žemę. Vynas, pagamintas iš lengvose pietinių regionų dirvose išaugintų vynuogių, nėra toks geras ir kokybiškas. Stalo vynas, padarytas iš ‚Riesling‘ vynuogių, dažniausiai būna gana rūgštus ir stiprus. Markinis rislingas turi specifinį prieskonį, vertinamą specialistų.
‚Chardonnay‘. Prancūzijoje manoma, kad tai geriausia vynuogių veislė baltajam vynui gaminti. Šios vynuogės auginamos Burgundijos regione. Sausas vynas kvepia egzotiškais vaisiais, kriaušėmis, moliūgais. Iš‚Chardonnay‘ vynuogių, auginamų Šablė miesto apylinkėse, gaminamas nuostabus auksaspalvis „Jouvet Chablis Grand Cru“, išsiskiriantis gėlių kvapu.
‚Muscat‘ - viena populiariausių vynuogių veislių planetoje, išvesta dar Senovės Graikijoje. Elzase iš jų gaminamas sausas baltasis gėlių kvapo vynas, Katalonijoje - spirituotas vynas, kvepiantis muskato riešutais.
‚Sauvignon Blanc‘ veislė kilusi iš Prancūzijos, Luaros žemumos. Šios veislės vynuogių vynas yra būdingo citrusinių vaisių kvapo. Praėjusio amžiaus pabaigoje sodinukų iš žymių Prancūzijos pilių buvo atvežta į Kaliforniją - taip prasidėjo Kalifornijos vyno istorija.
‚Gewurztraminer‘. Anksčiau šių vynuogių vynas buvo gaminamas Šiaurės Italijoje, bet dabar juo (dažniausiai pusiau saldžiu, persikų prieskonio) garsėja Elzaso provincija Prancūzijoje.
‚Viura‘ veislės vynuogės tinka labai sausam gaivinančiam vynui gaminti. Jam būdinga visa žolelių kvapų puokštė, kurioje galima užuosti net šieno, levandos aromatą.
‚Semillon - labai garsi vynuogių veislė (Prancūzijos Bordo regionas). Iš jų daugiausia gaminamas saldus vynas. Sausas vynas turi kriaušių, saldus - razinų prieskonį.
‚Parellada‘ veislė labai paplitusi Katalonijoje. Vynas - švelnus, gaivinantis, egzotiško citrusinių vaisių aromato. Iš šios rūšies vynuogių taip pat gaminamas putojantis vynas.
RAUSVASIS VYNAS. Vieni žinovai tvirtina, kad šis vynas yra prastas, kiti mano priešingai. Rausvasis vynas universalus, tinka prie visų patiekalų, bet ypač - prie įvairių salotų, rytietiškos virtuvės valgių, vaisių. Jis geriamas stipriai atšaldytas - iki 10° C, todėl puikiai tinka karštą vasaros dieną.
Rausvasis sausas ir pusiau sausas vynas kvepia prisirpusiomis raudonomis uogomis - avietėmis, žemuogėmis, vyšniomis, raudonaisiais serbentais. Vynas gaminamas iš raudonųjų vynuogių „kraujo nuleidimo“ būdu: vynuogės lėtai sutraiškomos ir nusunkiamos. Bespalvės sultys, spaudžiamos iš vynuogių minkštimo, trumpai liesdamosi su vynuogių odele, nusidažo šviesiai rausva spalva.
Pati garsiausia Prancūzijos rausvojo vyno rūšis - „Tavel“. Tai nestipriai gazuotas, gaivaus laukinių gėlių kvapo ir prisirpusių vaisių skonio vynas. Jis gaminamas Ronos vynuogynuose iš ‚Grenache‘, ‚Syrah‘ ir dar kelių veislių vynuogių. Ne mažiau garsus ir rausvasis „D‘Anjou“ vynas iš Luaros žemumos - kvapus, vaisių skonio. Žinovai „Rose D‘Anjou“ vyne užuodžia liepų medaus ir žemuogių kvapus. Ten pat, Luaros žemumoje, daromas ir puikus sanseras - šviežias rūgštelėjęs švelnaus vyšnių kvapo vynas. Rausvasis sanseras daromas iš nedideliuose, gerai saulės apšviestuose vynuogynuose išaugintų ‚Pinot noir‘ vynuogių. Sis vynas ypač tinka prie baltos mėsos, jūros gėrybių, minkštų, bet aštrių ožkos pieno sūrių. Pirkdami sanserą nepamirškite, kad 1995 m. vynas laikomas vienu geriausių. Geras rausvasis vynas daromas ne tik Prancūzijoje - Kalifornijoje iš ‚Zinfan-del‘vynuogių gaminamas puikus nestipriai gazuotas salsvas vynas, turintis stiprų braškių ir serbentų aromatą.
ŠAMPANAS
Šampaną sukūrė vienuolis benediktinas Pierre‘as Perignonas (g. 1639 m. Šampanėje), tam darbui atidavęs 40 metų. Jis suprato, kad geras gėrimas išeina tik sumaišius skirtingų metų vyną ir jį pakartotinai rauginant. Putojantis vynas, pavadintas Tėvo Perignono vynu, gana greitai sulaukė pripažinimo ne tik tarp aristokratų, bet ir karaliaus dvare. Septynioliktame amžiuje žmonės dar nieko neišmanė apie bakterijas, todėl negalėjo suprasti, kodėl pavasarį, kai temperatūra vyno rūsiuose pakyla, išpilstytas į butelius ir sandariai užkimštas vynas, dar turintis šiek tiek nesusifermentavusio cukraus, pradeda iš naujo rūgti ir putoti, neretai išstumia kamščius ar net susprogdina butelius.
Iki pat XIX a. pabaigos šampanas buvo prieinamas nedaugeliui. Dėl primityvaus gamybos būdo jo išeidavo nedaug, prastos kokybės buteliai dažnai susprogdavo, todėl kaina būdavo milžiniška. Tačiau netrukus gamyba pastebimai ištobulėjo - panašiai šampanas daromas ir šiandien.
Šampano pavadinimas kilęs iš Prancūzijos provincijos Šampanės vardo - tik iš šioje teritorijoje auginamų vynuogių padarytas putojantis vynas gali būti vadinamas šampanu. Šv. Vincentas laikomas šampano ir vyndarių globėju taip pat tik Šampanėje, o kitur šis šventasis globoja navigatorius.
Vynuogės, iš kurių daromas šampanas, auga tik 30 tūkst. hektarų plote. Jų dirvos griežtai testuojamos: ant uolų kalkingos žemės sluoksnis negali būti storesnis kaip 15-20 cm, nes saulės kepinamų vynmedžių šaknys turi kuo giliau įsiskverbti į uolas ir iš gelmių siurbti tyrą ir vėsų gruntinį vandenį. Idealias sąlygas sukuria ir Reimso kalnų masyvas, užstojantis vynuogynus nuo šiaurės vėjų.
Vynuogynai - šeimos tradicijų tęstinumo simbolis. Anksčiau vynmedžiai būdavo persodinami kas 40-45 metai, bet keičiantis ekonominėms sąlygoms ir gyvenimo ritmui reikia vis gausesnio ir geresnio derliaus, todėl dabar jie keičiami kas 30-35 metai. Tačiau ir šiandien gyva tradicija, kad tėvas veisia vynuogyną savo vaikams.
Tik senos vyndarių šeimos palikuonis turi teisę įrašyti savo vardą butelio etiketėje. Bet nepakanka būti vien šeimos palikuoniu - privalu baigti atitinkamas studijas ir įstoti į vyndarių asociaciją. Pastaroji labai griežtai kontroliuoja žemės pardavimo sąlygas, stebi, ar laikomasi technologijos reikalavimų, gina šampano pavadinimo teises ir kovoja dėl produkcijos prestižo. Vyndarių asociacija net senų šeimų palikuonims neleidžia įsigyti daugiau žemės nei turi jų kolegos. Pastaroji nuostata atsirado po to, kai turtingos Amerikos ir Japonijos firmos pabandė supirkti didžiulius vynuogynų plotus iš patiklių senų savininkų.
Šampanas gaminamas tik iš trijų veislių vynuogių. Juodosios ‚Pinot noir‘vynuogės gėrimui suteikia galios ir taurumo, baltosios ‚Char-donnay‘-elegancijos ir subtilumo, juodosios ‚Pinot meunier‘ - vaisių skonį ir kvapų puokštę.
Vynuogės skinamos tik rankomis, kraunamos į pintines ir beriamos į presą. Vynuoges liečiančios preso dalys yra ąžuolinės. Pirminio spaudimo sultys keliauja į emaliuotas talpyklas rūsyje ir ten nusistovi. Antrinio spaudimo sultys supilamos į atskiras talpyklas. Nemaža dalis sulčių parduodama garsiųjų šampano rūšių „La veuve glicquot“, „Moet et chandon“ gamintojams. Šampanui gaminti paliktos sultys perpilamos į ąžuolines statines. Čia jos pavirsta vynu. Būtinas įvairių metų vyno rezervas, nes ne kasmet vynuogių derlius būna geras, o šampanas visada turi būti tik aukščiausios kokybės. Beje, pagal technologiją leidžiama įdėti truputį nevalyto cukranendrių cukraus vyno rūgimui paskatinti.
Tikrasis šampanas gimsta jau butelyje. Buteliai užkemšami metaliniais kamščiais su antikorozine danga ir keletą
mėnesių guli vėsiame ir tamsiame rūsyje, kur palaikoma pastovi temperatūra. Vėliau jie su-kišami į stovus, kurie vis pasukami, kol nuo 50 laipsnių kampo padėties pereina į 80 laipsnių kampo padėtį. Butelio kaklelyje susikaupusios fermentacijos nuosėdos pašalinamos (ši procedūra vadinama „gerklės išvalymu“). Šampano gamyba - tikras menas. Jo kokybė vertinama pagal šimto taškų skalę.
Viena geriausių visoje Šampanėje vyno rūšių - „Clos du Menil Brut Blanc de Blancs“. Specialistui šis pavadinimas daug ką pasako: tai „Monocru“ šampanas, pagamintas iš vienintelės tokios šviesių vynuogių rūšies - „Chardonnay“ vynuogių. Šį vyną kolekcionuoja aukščiausios kastos gurmanai. Pavyzdžiui, vienintelį 83-iųjų „Cru“ markės šampaną galima aptikti nebent vinotekose. Šampanas yra bent dešimties tipų:
Vintage - 1 metų šampanas. Jis gaminamas, kai palankiomis klimato sąlygomis subręsta geras derlius ir padaromas geras vynas. Kad subręstų, laikomas 3 metus;
Non vintage - gaminamas sumaišant skirtingų metų vyną (geriausia 6-7 metų). Tokio šampano padaroma daugiausia - apie 90%;
Blanc de Blancs - baltasis 1 metų arba maišytas šampanas, daromas iš baltųjų ‚Chardonnay‘ vynuogių; citrinų kvapo, šviesiai gelsvos spalvos, žalio atspalvio;
Blanc de Noirs - baltasis 1 metų arba maišytas šampanas iš raudonųjų vynuogių. Auksinės spalvos, turtingo aromato ir švelnaus skonio;
Rose - dažniausiai šviesiai rožinės spalvos. Po pirmos sulčių fermentacijos į jas įpilama raudonojo vyno arba sutrumpinamas fermentacijos laikas, kad iš raudonų uogų išsiskirtų tik dalis dažomosios medžiagos;
Cremant - jam būdinga švelni „grietininė“ puta, atsirandanti dėl mažesnio slėgio (nuo 2,5 iki 3,6 atmosferų vietoj įprastų 5-6);
Non-Desage - ilgiausiai išlaikytas šampanas. Laikomas 10 metų, o pašalinus nuosėdas - dar 18 mėnesių. Į jį nededama cukraus;
Grande Marque - prestižinis, elitinis šampanas. Teisę jį gaminti turi tik žinomiausios Šampanės firmos;
Grand premier cru - šampanas iš ypač kokybiškų vynuogių. Tik 17-oje(iš 300) Šampanės sričių gaminamas šampanas turi grand cru, 44-iose - grand premier cru statusą.
Prestige Cuvées - prestižiškiausias ir brangiausias šampanas, dažniausiai1 metų. Gaminamas tradiciniu būdu iš geriausio tų metų vyno. Parduodamas specialiuose dekoratyviniuose buteliuose.

Pagal saldumą šampanas skirstomas taip:
Extra brut (0-6 gramai cukraus 1 litre) - pats sausiausias;
Brut (iki 15 g) - labai sausas;
Extra sec (12-20 g) - labai sausas;
Sec (17-35 g) - sausas;
Demi sec (50-80 g) - pusiau sausas;
Demi-doux (50-80 g) - pusiau saldus;
Doux (daugiau nei 80 g) - saldus.
Tam tikrą informaciją suteikia ir šampano etiketėse žymimos raidinės
santrumpos:
N. M. (Negociant-Manipulant) - firma, savo patalpose gaminanti šampaną iš nepriklausomų vynuogių augintojų pagal sutartis supirktų vynuogių, sulčių arba vyno. Tai labiausiai paplitęs šampano gaminimo būdas, nors kartais tokios firmos ir pačios augina vynuoges. Šampanėje, ypač prie Reimso ir Epernė apylinkėse, dabar yra apie 200 tokių šampano gamintojų.
R. M. (Recoltant-Manipulant) - gamintojas pats augina vynuoges, o šampaną žymi savo ženklu.
R. C. (Recoltant-Cooperateur) - gamintojai susibūrę į bendrovę (kooperatyvą) ir naudojasi jos įrenginiais. Jei vyndarys pats daro šampaną (prižiūri visus gamybos etapus), etiketėje nurodoma „Elabore par (gamintojo vardas ir pavardė) R. C. a Reims“. Jei visus darbus atlieka bendrovė, vyndarys nėra pripažįstamas gamintoju, o vynas žymimas „Elabore par la coopérative ZPOW a Reims pour (vardas ir pavardė) R. C.“
C. M. (Coopérative de Manipulation) - šampanas, pagamintas iš vyno, kurį daro maždaug 140 Šampanėje veikiančių bendrovių iš savo narių auginamų vynuogių.
M. A. (Marque de Acheteur) - šampanas pardavinėjamas su platintojo (pavyzdžiui, prekybos centro arba restorano) etikete, o tikrojo gamintojo nurodomas tik kodas.

KAIP PATIEKTI VYNĄ IR ŠAMPANĄ
Naminį (taip pat raudonąjį) vyną galima supilti į grafiną. Pilstant grafino kamštis laikomas kairiąja ranka, o pripylus taures grafinas vėl užkemšamas. Naminio vyno jokiu būdu negalima supilti į tuščią pirktinį butelį, kad ir koks gražus šis būtų!
Atkemšamą butelį reikia laikyti šiek tiek pakreiptą, kamštį traukti atsargiai, kad vynas nesusiplaktų. Atkimšus butelio kakliukas nušluos-tomas. Iškilmingomis progomis pirmas vyno butelis atnešamas aprištas servetėle. Gėrimus prie stalo pilsto šeimininkas. Vyno jis pirmiausia įsipila į savo taurę. Šis paprotys atkeliavo iš tų laikų, kai kamštį atstodavo aliejus. Nupylęs aliejų vaišintojas pirmiausia įsipildavo vyno sau, tik paskui svečiui. Kartu tai būdavo įrodymas, kad šeimininkas neketina svečio nunuodyti. Mūsų laikais šitaip elgiamasi, kad į svečio taurę nepatektų kamščio trupinėlių.
Restorane ar kavinėje padavėjas, atnešęs užsakytą vyną, visų pirma įpila vadinamąjį ragaujamąjį gurkšnelį, kad svečias patikrintų vyno skonį ir temperatūrą. Jei šis vynu patenkintas, patvirtindamas linkteli galva. Tuomet padavėjas pripila kitas taures. Pirma įpilama moterims, prieš tai pasiteiravus, ar jos šį vyną gers.
Gėrimai pilami iš sėdinčiojo dešinės, taurės nuo stalo pakelti nereikia. Butelis suimamas ranka (maždaug ties etikete) taip, kad smilius būtų ant kaklelio. Baltasis vynas į taurę pilamas iš aukščiau (tada jo skonis geresnis), raudonasis - laikant butelį 1 cm virš taurės. Pripylus taurę butelis vikriai pasukamas, o kaklelis nušluostomas balta servetėle ar rankšluostėliu. Jeigu svečius ketinate vaišinti sezoniniu (jaunu) vynu, butelį įdėkite į specialią pintinėlę taip, kad jis būtų šiek tiek pasviręs, ir laikykite visą dieną tada ant dugno nuguls nuosėdos. Vynas ir ant stalo laikomas pintinėlėje. Niekas taip neveikia vyno skonio, kaip jo temperatūra. Tiek ledinį, tiek šiltą vyną gerti nemalonu.
Mūsų uoslė labai jautri skysčių garams. Kuo didesnis vyno molekulinis tankis, tuo aukštesnė garų susidarymo temperatūra. Baltojo vyno molekulinis tankis mažesnis negu raudonojo, dėl to pirmasis, netgi būdamas šaltas, yra labai lakus. Daugumos rūšių raudonasis vynas turi būti kambario temperatūros. Kai taurę laikome rankoje, liečiame vyną lūpomis, jis pradeda garuoti. Tačiau ir ši taisyklė turi išimtį - prancūzai raudonąjį burgundišką vyną geria žymiai vėsesnį negu, pavyzdžiui, „Bordeaux“. Kuo vynas saldesnis, tuo jis turi būti šaltesnis. Saldų vyną galima smarkiai atšaldyti, o paskui gurkšnojant mažais gurkšneliais leisti jam lėtai atšilti. Apskritai geriant vyną mažais gurkšneliais labiau juntama jo kvapų puokštė. Paprasčiausia vyną atšaldyti šaldytuve, bet galima jį įdėti ir į kibirėlį su ledais ar pasūdytu vandeniu. Aukštus butelius reikia keletą minučių panardinti į kibirėlį kakleliu žemyn, kad pirmiausia atšaltų kaklelyje esantis vynas.
Jei butelyje dar liko baltojo vyno, užkimškite jį ir pastatykite į šaldytuvą - toks vynas bus tinkamas gerti dar kokias tris dienas. Raudonojo vyno likutis tiks nebent kulinarinėms reikmėms.
Prieš patekdamas į mūsų rankas šampanas ilgai bręsta ir būna visiškai tinkamas gerti, bet butelį (gulsčią) dar keletą metų galima laikyti vėsioje ir tamsioje vietoje.
Šampano „temperamentas“ priklauso nuo temperatūros - kuo ji žemesnė, tuo gėrimas gardesnis. Šampaną būtina atšaldyti, bet jokiu būdu ne šaldiklyje ar šaldymo kameroje! Šaltis „užmuš“ šampaną ir ilgas vyndarių triūsas nueis niekais. Optimali 6-8 °C temperatūra.
Šampanas patiekiamas tik išpilstytas - negalima svečiams išdalyti taurių ir tada jas pripildyti. Lietuvoje šampano butelį dažnai stengiamasi atkimšti kuo triukšmingiau, dalis jo turinio neretai išliejama ant šalia esančių svečių. O juk šampano butelis turi būti atkemšamas tyliai!
Pirmiausia, keturiais pirštais laikant butelį už kaklelio ir nykščiu spaudžiant kamštį (kad neiššautų), nuvyniojama folija ir atsukama vielutė. Tada butelis pastatomas ant lygaus paviršiaus ir dešine ranka sukamas, tvirtai laikant kamštį kaire ranka. Spaudimas butelio viduje kamštį išstumia. Kamštis turi likti rankoje, o ne trenkti į lubas. Dėl visa pikta butelį nukreipkite į tokią vietą, kad išlėkęs kamštis nepadarytų žalos. Pilstydami šampaną butelį pirštais apglėbkite taip, kad nykštys remtųsi į butelio dugno įdubą. Pilstykite atsargiai, nes putos gali išbėgti per taurės viršų.
Į tą pačią taurę šampano antrąkart nepilama - ji atiduodama padavėjui, o šis pasiūlo švarią taurę. (Maistui ši taisyklė netaikoma - į tą pačia lėkštę maisto galima įsidėti pakartotinai.)
Šampano skonis geriausiai išryškėja plačiadugnėse taurėse. Galima ir kitokia forma, tačiau kojelė turi būti plona ir aukšta. Tai ne tik tradicijos dalykas: jei šilta ranka apglėbtų taurę be kojelės, atšaldytas šampanas greitai prarastų

idealią temperatūrą. Šampano nevalia kuo nors maišyti: visas trejų metų triūsas per 30 sekundžių nueitų niekais. Šampanas be burbuliukų - jau nebe šampanas. Ir šampanas, ir vynas geriami mažais gurkšneliais, gardžiuojantis jų skoniu ir aromatu. Taurės su aperityvais sudedamos ant nedidelių padėklų. Kokteiliai paprastai geriami per šiaudelį, bet sluoksniuotiems, liepsnojantiems ar stipriems kokteiliams jo nereikia. Kartu su taure svečiui derėtų paduoti spalvingą popierinę servetėlę, dedamą po taure. Taurė imama už kojelės vidurinės dalies, cilindrinės taurės - už apatinės dalies, truputį žemiau vidurio. Nepakartojamą konjako skonį galima pajusti taip pat tik ragaujant jį
mažais gurkšneliais. Taurę pašildžius rankose konjakas paskleidžia nuostabų aromatą. Nelengva numatyti, kiek pobūviui reikės gėrimų. Paprastai vienas vyno butelis išpilstomas į penkias ar šešias, šampano - į septynias taures. Jokio gėrimo nedera išgerti iki dugno, taurėje būtina palikti bent kelis lašus.
Griežtų taisyklių, koks gėrimas tinka prie kokio maisto, dabar jau nesilaikoma. Vis dėlto prie patiekalo priderintas gėrimas paryškina jo skonį, o kartu atsiskleidžia ir geriausios gėrimo savybės.
Štai keli patarimai, padėsiantys susigaudyti, kokį gėrimą kada reikia patiekti. Jei laukiama vėluojančių svečių, prie aperityvo pasiūloma užkandžių: keptų riešutų, sūdytų migdolų, sūrio lazdelių, vaisių, rečiau - mažų sumuštinių. Užkandžius galima patiekti mažuose krepšeliuose iš tešlos, sudėtuose ant baltomis servetėlėmis užtiestų padėklų.
Vynas vartojamas panašiai kaip ir maistas - iš pradžių lengvesnis, paskui brandesnis. Taigi baltasis vynas geriamas prieš raudonąjį, sausas – prieš saldų. Prie neaštrių užkandžių, ypač moterims, galima pasiūlyti atšaldytą stiprų vyną - portveiną, maderą, cheresą. Prie lengvų žuvies ir jūros gėrybių patiekalų labai tinka iki 10-12° C atšaldytas baltasis sausas („Blanc de Blancs“, „Blanc de France“), pusiau sausas („Blanc Tower“) ir stalo („Cinandali“, „Colikauri“, „Riesling“) vynas, prie kumpio, dešrų - raudonasis vynas („Estelle Rougue“, „Fleur de Vignoble“, „Margues de Pascal“, „Jean Claude“). Valgant pirmąjį patiekalą vynas paprastai negeriamas, bet jei svečiai norėtų, prie sriubos geriausia pasiūlyti maderos, chereso arba portveino. Oficialiame pobūvyje chereso galima patiekti prie sriubos ir visų užkandžių. (Įsidėmėtina, kad cheresas nedera prie vištienos sriubos, bet puikiai tinka prie visų kitų sriubų.) Cheresas dažniausiai supilamas į gražią ropinę ir palaikomas, kol sušyla iki kambario temperatūros. Su karštaisiais užkandžiais paprastai geriamas stiprus kambario temperatūros vynas. Prie žuvies labiau tinka baltasis, prie naminės ir laukinės paukštienos - raudonasis vynas. Pastaruoju atveju taip pat galima pasiūlyti sauso ir pusiau sauso šampano, baltojo stalo vyno. Su antraisiais žuvies ir jūros gėrybių patiekalais skaniausia gerti baltąjį sausą arba pusiau sausą vyną, tačiau prie riebių žuvų, pavyzdžiui, lašišos, tinka ir rausvasis vynas. Prie mėsos ir laukinės paukštienos patiekalų tiesiog idealus prancūziškas raudonasis sausas vynas „Fleur de Vignoble“, „Margues de Pascal“, taip pat ir paprastesnis „Teliani“, „Mukuzani“, „Matiara“. Vynas geriamas kambario temperatūros, o žiemą pašildomas iki 30 °C. Aviena, žvėriena, stipraus skonio sūriai labiausiai „mėgsta“ burgundišką ar kitokį raudonąjį vyną. Su daržovių patiekalais - žiediniais kopūstais, pupelėmis, šparagais, įdarytomis daržovėmis ir grybais geriamas pusiau saldus vynas, atšaldytas iki 8-15 °C. Prie saldžiųjų patiekalų siūlomas iki 10-12 °C atšaldytas desertinis vynas: malaga, tokajus, kahoras ir kt. Šampanu svečius vaišinti galima bet kuria proga (ir be progos) ir bet kuriame priėmime. Šampanas tinka prie neaštraus sūrio, migdolų, riešutų, ledų. Prie vaisių, saldainių, šokolado galima siūlyti saldaus, pusiau saldaus ir muskatinio šampano. Prie kavos, saldumynų patiekiamas konjakas, viskis, prie arbatos labiau tinka romas, likeris.

DEGUSTACIJA
Degustacija (lot. gustus - skonis) atveria galimybę pajusti vyno savybes, suvokiamas žmogaus jutimo organais. Geras vynas akiai mielas savo spalva, skaidrumu, nosiai - kvapų puokšte, skonio receptoriai įvertina saldumą, aitrumą, liežuvis - temperatūrą, o ragaujant putojantį vyną reikia net geros klausos. Taigi jei skanautume vyną tamsoje ar užmerktomis akimis, tikro skonio nepajustume. Degustuotojo nosis ilgainiui tampa nepaprastai jautri, o jo atmintyje susidaro ištisas įvairių kvapų „katalogas“. Kvapai skirstomi į pirminius, antrinius ir tretinius. Pirminiai yra pačių vynuogių kvapai. Jie ypač jaučiami geriant jauną raudonąjį vyną. Rausvajam vynui būdingas aviečių ir žemuogių, baltajam - svarainių, obuolių ar bananų aromatas. Kai kurių rūšių vynas kvepia našlaitėmis, rožėmis, apelsinų žiedais, figomis, džiovintais abrikosais, muskato riešutais, eukalipto lapais... Didelę įtaką vyno skoniui turi jo temperatūra. 10 °C sausas vynas atrodo rūgštesnis nei 15 °C vynas. Pastarasis atrodys švelnesnis, malonesnio skonio, o 18 °C - senesnis, labiau subrendęs, bet kartu išryškės ir jo trūkumai. 20 °C vynui būdingas net tam tikras „šiluminis“ efektas - jis šiek tiek degina. Šiltas raudonasis vynas yra geresnio skonio, ne toks rūgštus, švelnesnis ir kartu stipresnis.

Profesionali degustacija - įdomus, bet sunkus ir atsakingas darbas, reikalaujantis daug specialiųjų žinių ir įgūdžių, o kartais net ir įkvėpimo. Degustatorius privalo puikiai išmanyti apie vyną, turėti subtilų skonį ir gerą uoslę, sugebėti tiksliai įvertinti gėrimų savybes balais bei žodžiais. Profesionali degustacija ir vyno ragavimas linksmoje, draugiškoje kompanijoje - skirtingi dalykai, tačiau ir neprofesionalams pravartu žinoti nors pagrindines degustacijos taisykles.
DARBINĖ DEGUSTACIJA nuolat vyksta vyno gamybos įmonėse viso technologinio proceso metu. Vynas ragaujamas prieš kiekvieną gamybos etapą - tai leidžia pastebėti visus pokyčius ir išvengti trūkumų.
GAMYBINIŲ DEGUSTACIJŲ metu vyno degustavimo komisijos priima svarbius sprendimus: tvirtina naujas vyno rūšis, atrenka pavyzdžius konkursams ir k. t.
EKSPERTINĖ (ARBITRAŽINĖ) DEGUSTACIJA rengiama tada, kai reikia tiksliai ir objektyviai įvertinti vieną ar kitą vyno rūšį, jei iškyla ginčų tarp įmonių dėl vyno kokybės.
KONKURSINĖ DEGUSTACIJA - vyno vertinimo procedūra parodose ir konkursuose.
KOMERCINĖ DEGUSTACIJA atliekama perkant vyną (dažniausiai urmu).
MOKOMOJI DEGUSTACIJA - būtina degustatorių mokymo ir tobulinimosi proceso dalis.
PARODOMOSIOS DEGUSTACIJOS rengiamos ne specialistams. Jų metu žmonės supažindinami su įvairiomis vyno (ir kitų gėrimų) rūšimis, jo ragavimo taisyklėmis. Tokios degustacijos padeda diegti vyno gėrimo kultūrą. Patalpa, kurioje vyksta degustacija, turi būti gerai apšviesta, netriukšminga, be dėmesį blaškančių interjero detalių. Stalai (dažniausiai vienas bendras stalas) dengiami baltomis staltiesėmis. Degustatoriai (ekspertai) dėvi tvarkingus, santūraus stiliaus drabužius, nesinaudoja labai kvapia kosmetika bei parfumerija. Patalpoje negalimi jokie pašaliniai kvapai bekvapėje patalpoje uoslės jautrumas padidėja 25%. Oras turi būti gana drėgnas (75-85%), nes tada vyno kvapas geriau užuodžiamas. Taurė vadinama degustatoriaus darbo įrankiu, todėl svarbu, iš ko ji pagaminta, kokia jos forma bei talpa. Skirtinguose vynininkystės rajonuose degustuojama iš skirtingų indų. Pavyzdžiui, Moldovoje vynas dažnai ragaujamas iš molinių puodelių, Prancūzijoje, Burgundijos provincijoje, - iš sidabrinių taurių. Tačiau pirmuoju atveju nematyti vyno spalvos, o antruoju sunku suvokti vyno kvapą, kadangi sidabras, kaip ir kai kurie kiti metalai, turi nors ir labai silpną, bet savitą kvapą. Pats geriausias indas - skaidraus stiklo taurė. Standartizacijos asociacija yra patvirtinusi taurės pavyzdį: ji turi būti iš bespalvio skaidraus krištolo, 210-220 ml talpos. Degustuojant pripilama ne daugiau kaip trečdalis taurės, kadangi tik tada susikaupia pakankamai garų, kad būtų galima tinkamai įvertinti vyno kvapą.
Paprastos degustacijos metu ragaujama ne daugiau kaip 16 vyno pavyzdžių (konjako - 10). Keli pavyzdžiai degustuojami be jokios užkandos. Jei degustacija trunka kelias valandas, galima patiekti neaštrių užkandžių - tokių, kurie nekeistų vyno skonio. Labiausiai tinka speciali nerūgšti duona arba padžiūvusi balta - ji padeda „atgauti“ skonį, ypač prisiragavus aromatizuoto vyno. Vynas degustuojamas tam tikra tvarka. Prancūzijoje pirma ragaujamas
raudonasis vynas, paskui - baltasis. Manoma, kad po baltojo vyno raudonasis atrodo kur kas rūgštesnis ir aitresnis. Rusijoje pirmiausia patiekiamas natūralus baltasis stalo vynas, po jo - raudonasis sausas stalo vynas, baltasis pusiau sausas stalo vynas, raudonasis pusiau sausas stalo vynas, baltasis pusiau saldus desertinis, raudonasis pusiau saldus desertinis, baltasis saldus desertinis, raudonasis saldus desertinis, baltasis likerinis, raudonasis likerinis vynas. Putojantį, aromatizuotą vyną, šampaną ir konjaką pageidautina degustuoti atskirai. Pirmiausia ragaujamas sausiausias šampanas ar putojantis vynas, paskui vis saldesnis. Putojantis muskatinis vynas ragaujamas paskutinis. Aromatizuotas vynas degustuojamas didėjančio kvapumo tvarka, konjakas - pagal išlaikymo metus. Be to, vyną reikia ragauti pradedant silpniausiu ir baigiant stipriausiu.

Atsakyti į cituojamus pranešimus

Dalintis