Raugas.Jį pasigaminti (nors turbūt geriau tiktų žodis "užsiauginti", raugas - gyvas daiktas) galima taip: imame stiklainį, perplauname jį verdančiu vandeniu. Litro ar dviejų talpos stiklainis nuo raugintų agurkų tiks puikiausiai. Toliau, krauname ten kokius tris šaukštus su dideliu kaupu ruginių miltų. Užpilame šilto vandens, jokiu būdu ne karšto. Vandens reikia tiek, kad išmaišyta masė būtų maždaug grietinės tirštumo, tokia klampi, dumblas žodžiu. Nuvalome sieneles, jeigu užsiteršė, kad matytųsi iš išorės, kas ten vyksta. Užklijuojame ant šono kokį nors gabalėlį izoliacijos, ar kanceliarinę gumytę ant stiklainio užmauname, ar pan, žodžiu, pasižymime pradinį mišinio lygį. Stiklainį uždengiame dangteliu, bet nesandariai, kad oras truputį vaikščiotų. Stiklainį statome kur nors šiltoje vietoje, tarkim, netoli radiatoriaus, kad temperatūra būtų apie 29-30 laipsnių ar pan. Per karštai laikyti yra negerai, mielės žus. Jeigu šiltos vietos nėra, galima ir šiaip tiesiog palikti ant stalo kambario temperatūroje, gausis ir taip, tik ilgiau užtruks. Ir viskas, pamirštame apie tą stiklainį kuriam laikui. Po paros gali pasirodyti, jog absoliučiai niekas nepasikeitė. Na, galbūt paviršiuje atsirado vienas kitas burbuliukas, ir viskas. Kvapas - nuo nepasikeitusio iki gan šlykštaus, primenančio puvėsius ar susmirdusias kojines. Po antros paros bjaurus kvapas dar sustiprėja, ir atsiranda abejonių, ar čia kas nors ne taip, galbūt supuvo, galbūt dar kas. Tačiau jau antrosios paros pabaigoje (o kartais, jeigu šilta - tai ir pirmosios ) raugas jau būna pakilęs truputį. Nedaug, kokius 20-30%, tačiau per sieneles puikiai matosi jo viduje susikaupę burbuliukai. Jeigu burbuliukų nėra, reikia laukti dar. Jeigu ant paviršiaus ėmė atsirasti juodi, raudoni arba melsvi pelėsiai - pilam viską lauk ir bandom iš naujo, čia jau truputį loterijos elementas yra. Bet, laimei, taip įvyksta nedažnai, kokius 10% atvejų. Kuomet raugas ima kilti, jį reikia pašerti. Pradžiai nedaug, tarkim, kokius dar tris kaupinus šaukštus miltų, ir atskiesti vėlgi šiltu vandeniu iki grietinės tirštumo. Išmaišome, paliekame vėl pastovėti šiltai. Dar po paros raugas jau gali būti pakilęs stipriai, kone dvigubai. Kvapas vis dar pobjauris, bet jau labiau pakenčiamas, jame atsiranda rūgštokos natos. Raugą išmaišome, įkrauname jau šešis šaukštus, vėlgi šilto vandens ir paliekame dar. Dar para, ir raugas jau ima kilti dvigubai, kas reiškia, kad jis jau paruoštas.
Tiesiog kantrybės. Reguliariai šerkite savo augintinį miltais ir vandeniu, ir, kuomet pamatysite, jog jis stabiliai sugeba po naujos miltų porcijos pakilti dvigubai ir daugiau, raugas paruoštas.
Gatavas raugas jau nebedvokia, kaip iš pat pradžių, kvapas ima priminti obuolių, giros, alaus, atsiranda alkoholio ir mielių kvapas. Nors, žinoma, kvapo bjaurumas yra labai subjektyvus dalykas.
Gali atsitikti taip, kad rauginant raugas ima nebetilpti į stiklainį, ir dalį jo reikėtų nuimti. Tiems, kam nekyla ranka išmesti gero daikto, o duonai kildinti raugas dar netinka, nėra jame pakankamai prisidauginę mielių, galiu pasiūlyti tokį ruginių blynų-parūgėlių receptą:
Tarkim, turime kažkur stiklinę nereikalingo dar neparuošto iki galo raugo. Jį sumaišyti su kvietiniais miltais, santykiu 1:1. Galima, aišku, ir vien tik iš ruginių, bet man taip labiau patiko. Atskiesti vandeniu iki tirštos grietinės klampumo, įberti druskos ir kokį šaukštą cukraus. Nedidelę ketaus keptuvėlę įkaitinti, užpilti aliejaus. Prieš pat kepant į tešlą įmaišyti maždaug pusę arbatinio šaukštelio sodos, išmaišyti. Soda sureaguos su rauge esančia rūgštimi, tešla ims kilti. Tešlą pilame ant keptuvės, kažkur 5-7mm storio sluoknį, pakepame, kol apačia sutvirtės, tuomet mikliu rankos judesiu išmetame blyną į orą taip, kad jis nusileistų kita puse. Na arba šakute apverčiame, bet išmetus į orą efektyviau atrodo. Ypač jeigu pasitreniravus prieš tai. Blynai išsipučia, tampa akyti kaip kempinės. Prie jų labai gerai tinka svarainių ar juodųjų serbentų uogienė. Tik valgyti reikia karštus, tuomet jie skaniausi, o pastovėję jie ima bliukšti ir tampa truputį guminiais.
Beje, turint gatavą raugą, galima ruginių blynų išsikepti ir be sodos, tiesiog reikia duoti mišinius keletą valandų pastovėti, kad pakiltų.
Taigi, turime raugo, kuris sugeba po kiekvieno pašėrimo pakilti 100%, o palaikius ilgiau - ir dar daugiau. Nereikia pamiršti, kad jis yra gyvas daiktas, ir jam reikia maisto. Išeikvojusi visas maisto medžiagas iš miltų, mielių populiacija rauge ims mažėti, todėl jį reikėtų šerti kasdien. Tarkim, kasdien kepti ruginius blynus, ar duoną, dalį raugo vis atidedant kitam kartui ir pašeriant. Kepyklose būtent taip ir daro. Ne retas atvejis, kuomet senesnėse kepyklose tas pats raugas gyvena 100 metų ir daugiau.
Jeigu nesiruošiate kasdien kepti duonos, tuomet dar galimas variantas, padėti stiklainį su raugu į šaldytuvą. Rūgimo procesas stipriai sulėtėja, ir maitinti jau reikia vos kas savaitę ar dar rečiau. O kai prireikia, raugą išimame, palaikome šilumoje, primaitiname, ir pirmyn. Kitas variantas, raugą plonu sluoksniu užtepti ant sviestinio popieriaus, išdžiovinti, ir laikyti stiklainyje tokiose pačiose sąlygose, kokiose jūs laikytumėte sausas mieles (kur nors tamsoje ir vėsiai), tuomet jis laikosi kad ir metus. Kai reiks, atskiedžiame vandeniu, palaikome parą, ir raugas jau vėl gyvas.
Dabar priartėjome prie esminio dalyko, paprasčiausios juodos duonos.Imame raugo, ir pridedame tiek miltų, kad pagal masę raugas sudarytų bent jau 30%, arba daugiau. Įpilame vandens tiek, kad gautą masę būtų galima minkyti, maždaug vaikiško plastelino kietumo. Prieš pilant vandenyje ištirpinti druskos, taip bus paprasčiau viską išmaišyti. Viską išminkyti. Tešla bus kieta ir lipni, minkyti patogiau šlapiomis rankomis. Tomis pat šlapiomis rankomis ant gausiai miltuoto paviršiaus suformuojame duonos kepaliuką, labiau aukštą, nei platų, uždengiame, kad nedžiūtų, ir paliekame, kol iškils bent jau dvigubai, geriau, kad dar daugiau. Paprastesnis variantas būtų tešlą kildinti stačiakampėje formoje, suteptoje aliejumi, užpildyti iki pusės, ir kiltinti, kol iškils virš kraštų ir dar aukščiau. Kildama tešla skystės ir minkštės, todėl, pvz, kepaliukas kildamas išplinta į šonus, reikia palikti tam vietos.
Tešlai iškilus įkaitiname orkaitę iki kokių 200-210C, ir pašauname, jeigu kepaliukus - tai ant skardos, jeigu formoje, tai tiesiog taip. Ir kepame. Iškepusią duoną tikrinti rekomenduoja pabeldus krumpliais per paviršių, jeigu skamba lyg tuščiavidurė, vadinasi, jau gatava. Tarkim, kepaliukas formoje kažkur 15x30cm keps maždaug valandą. Jeigu kepaliukas minkštesnis, kepdamas jo viršus gali negražiai suplyšinėti. Kad to išvengtume, reikia prieš kepant kepaliuką aštriu skutimosi peiliuku (na ne vienkartiniu gi, tuo paprastu senoviniu) tešlą keliose vietose perpjauti.
Iškepusius kepaliukus uždengiame drėgna švaria medžiaga ir taip laikome, kol atvės. Taip atvėsinus pluta bus minkštesnė. Apskritai, karštos duonos valgyti močiutės niekuomet neleisdavo, sakydavo, jog žarnos užsiklijuos, o ir duonos skonis, jai pastovėjus parą, pagerėja.
Sauso raugo reikia dėt 1 - 4% nuo ruginių miltų kiekio(čia jei pramoninis, nes jis koncentruotas), o savo gamybos ~5-10% nuo ruginių miltų kiekio. Vandenį naudoti butelinį (gal tinka ir iš šulinio, bet rekomenduojamas iš parduotuves, buteliuose). Miltus maišyti 1/3 rupiu kvietinių, 2/3 ruginių. Svarbiausia gaminant raugą - neišmesti anksčiau laiko. Sako, įrūgti padeda tikros namines duonos plutele.
Kitas raugo receptas:Ingridientai:
1/2kg ruginių miltų,
50 g mielių,
11,5 litro šilto vandens.
Gaminimas
Ruginei juodai duonai išpurenti vartojamas tik raugas paskutinio kepimo duonos tešlos 1/21 kg didumo bandelė, kuri paliekama išplautame duonkubilyje ir laikoma sausoje šaltoje (ne žemesnėje kaip 0°C) vietoje iki kito kepimo. Per tą laiką bandelės paviršius apdžiūsta. Prieš vartojant plutelė pašalinama, minkštimas išleidžiamas drungname vandenyje ir supilamas į maišomą duonos tešlą.
Kai raugo nėra, prieš kepant duoną jo galima pasigaminti. Imama 1/2 kg ruginių miltų, 50 g mielių, 11,5 litro šilto vandens. Viskas sumaišoma ir laikoma šiltai, kad įrūgtų. Maždaug po paros jis jau tinka duonai užraugti. Pagamintame rauge yra ne tik mielių grybelių, bet ir pieno rūgšties bakterijų ir šių bakterijų pagamintos pieno rūgšties, kuri suteikia duonai malonų rūgštų skonį.
Raugas ne visada būna geras, be to, kiekvieno raugo skonis priklausomai nuo vyraujančių rauge bakterijų skiriasi. Kiekvienos šeimininkės duonos rūgštis kitokia. Gaminant raugą, patariama įpilti nors 1/2 stiklinės gero rūgusio pieno.
Nuorodos:Apie ciabata
http://www.metacafe....p1s5w/ciabatta/http://www.metacafe....esh_bread_porn/Apie raugą
http://giedrius-v.li...l?thread=986489 http://www.geri-rece...tas/raugas.htmlreceptai duonkepei ne lietuvių kalba
http://www.recipezaa...s/bread-machinehttp://kuking.net/4n.htreceptai duonai kepti lietuviški
http://vindase.livej....com/19123.htmlhttp://www.manovirtu...croissants.htmlapie problemas kepant duoną rusų kalba
http://hlebopechka.r...m...56&Itemid=1internetinė parduotuvė prieskoniai ir visa kita duonai
http://www.delona.lt/kita,55.html